An Kraken, Oktopussen oder Polypen scheiden sich manche gastronomischen Geister. Wer den Anblick von Tintenfisch-Ringen (Kalmar, Sepia), in Öl gebacken, auf seinem Teller gerade noch erträgt, steigt dann oft bei den grossen Saugnäpfen der langen Kraken-Arme aus. Kenner hingegen bevorzugen Kraken, weil sie geschmacklich eben noch besser sind.
Die Älteren unter den Lesern mögen sich vielleicht noch an ihre Jugend erinnern, als sie in windstillen und mondlosen Nächten mit Poseidons Dreizack, der rostigen Harpune in der Hand, vorne im Boot auf der Plattform standen, um im Schein der Gaslaterne die vom Licht angezogenen Oktopusse aufzuspiessen – und nachher beim Abstreifen in den Kübel aufpassen mussten, nicht vom schwarzen Schnabel dieses Kopffüsslers gebissen zu werden. Heute gibt es sie an der Adria kaum mehr, Gekaufte stammen aus der Zucht. Meereswissenschaftler und Verhaltensforscher halten die intelligenten und anscheinend auch geselligen Wesen gerne im Aquarium wie Haustiere.
Die Zubereitung von Polypen hat sich durch die Gefriertechnik stark vereinfacht. Kam einem früher das Klischeebild vom Weichschlagen einer aufgehängten toten Krake mit dem Holzknüppel in den Sinn, so genügt es heute, sie vom Gefrier- in den Kühlschrank zu schieben und sie dort sachte auftauen zu lassen. Die Kochzeit reduziert sich dadurch sehr – mehr noch, wenn man die Krake im Dampfkochtopf (mit etwas Weisswein) durchkocht.
Etwas hingegen ist gleichgeblieben: Beim Kochen verliert der Polyp einen spürbaren Teil seines Volumens und Gewichts, unter Dampfdruck rund die Hälfte. Man sollte also doppelt so viel einkaufen, wie man nachher fertig in der Pfanne haben will.
Das «Krakengulasch» geht auf eine Spezialität aus dem mittleren Dalmatien zurück. Das vorliegende Rezept erhielten wir von einer Berufsköchin aus Sepurine auf der Insel Prvic in der Nähe von Sibenik. Wir haben das Kochen jedoch den Realitäten der helvetischen Küche angepasst. An der Fischtheke (in der Migros oder bei Coop) fragt man, wenn möglich, nach einem grossen Oktopus. Diese werden selten mit den ausgelegten Fischen ausgestellt, und im Tiefkühlregal findet man, wenn überhaupt, meist nur Päckchen mit drei oder vier kleinen Polypen.
Während man viel kleingehackte Zwiebel – im Verhältnis ähnlich wie beim Rindsgulasch – mit einigen zerdrückten Knoblauch-Zehen in einer breiten Bratpfanne mit Olivenöl, inklusive Lorbeerblatt, sachte gelb und glasig brät, schneidet man auf einem Brett die Krake in gulaschgrosse Stücke. Diese werden dann, mit einer entsprechenden Portion Weisswein, im Dampfkochtopf zehn bis 15 Minuten vorgedämpft. In einem dritten Topf siedet man geviertelte Kartoffeln, auch bloss zehn Minuten, damit sie noch halbfest sind (mit der Gabel testen).
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